水产品的微波保鲜杀菌保鲜时的温度限制

　　目前，水产品保存常采用冻藏方法，但需要冷冻设备，且在运输、销售过程中都须配备“冷链”，这不仅提高了产品的成本，而且也影响其销售网点的拓展；同时，随着人民生活水平的提高，冷冻水产品因其品味的下降，已越来越不受消费者的欢迎。研究一种经济有效的方法来延长鱼肉鲜态保存的货架期具有重要的经济价值和社会价值。
　　
　　鱼肉在保存过程中产生的腐败，主要是由微生物、肉中酶的作用及空气接触使鱼肉氧化所致。其中，微生物是导致腐败主要的原因。若能消灭或抑制微生物繁殖和酶的活性，就能达到贮藏保鲜的目的。微波水产品杀菌设备就是一种这样的工艺。
　　
　　微波是指波长在1mm—1m之间的电磁波，利用微波能进行食品的杀菌保鲜是当今世界上发展较快的一项新技术。其原理是细菌在微波电磁场中受电磁作用，产生对电磁作用的应答效应，这时细菌中赖以生存的细胞膜与外界交换营养物质的离子通道关闭，裂正常的生理活动受干扰而停顿，造成细胞膜的瞬间破；同时，食品吸收微波能后其温度迅速上升，使微生物蛋白二、三级结构破坏，从而起到杀灭微生物的作用。此外，由于微波能对食品物料为直接加热，其升温迅速、处理时间短，故能保持制品的营养成分、风味、色泽等。
　　
　　以250g±10g包装的带鱼段作试验，为保持鱼肉以新鲜状态保存，带鱼表面的高受热温度应<45℃。为此，以45℃为基准，确定微波辐射时的长处理时间。试验表明，在750W微波强度下，其长处理时间为84S（带鱼段初始温度为14.5℃）。
　　
　　微波杀菌优化条件的选择：即微波功率为750W，杀菌时间为80S。如果时间超过了80s之后，鲜鱼的温度会接着上升，这样上升就有可能把鲜鱼给熟化了，这样就不好了。所以我们要想达到杀菌效果，除了对微波功率进行控制以外，还要调整好微波杀菌时间，以防止带鱼熟化。